Helado: Una delicia con historia

A simple vista, una bola de helado es algo sencillo, pero detrás de ella hay fórmulas, técnicas, mucho conocimiento de la materia prima y magia.

De acuerdo con Alejandro Coallo, chef heladero de Sempre Gelato, es un postre que trae recuerdos, nostalgia e invita a la convivencia.»A nivel técnico es una mezcla que de estado líquido pasa a un estado semisólido o pastoso mediante un proceso de agitación y congelamiento simultáneo. A nivel personal es lo mejor que puedes comer en la vida», afirma el experto.Su origen es incierto, pues mientras en los relatos de Marco Polo se señala que es de origen chino del año 2000 a.C., los historiadores lo atribuyen a Babilonia y a Mongolia. Lo cierto es que hasta el siglo IV a.C., el uso de hielo y nieve en la gastronomía se extendió por Europa y esto llegó a México hasta la conquista.

Martín González de la Vara en el texto ‘La historia del helado en México’, asegura que el primer nevero mexicano fue Leonardo Leaños, quien se dedicaba al oficio desde 1620.»En la Nueva España existía una figura denominada «estanco» que se podía resumir en una noción: aquello que no es de nadie, es propiedad del rey. Así pues, el hielo de las montañas, entre muchos otros bienes, eran propiedad del rey.Pero para 1822, cuando se levantan los estancos gracias al Congreso Constituyente, la gente puede hacerse de hielo y nieve provenientes de los volcanes, lo cual populariza y democratiza la producción de nieves y helados de garrafa», explica el doctor en historia.

Con estilo y sabor

Hay diferentes clasificaciones del helado, según el chef Oswaldo Oliva de Supertyrano, de la diferenciación entre gelato, nieve, helado americano, lo importante es la felicidad que implica.»Es un producto que le gusta a todos y que le habla a grandes, chicos, jóvenes, viejos, muy universal», expresa.Para comenzar está la nieve mexicana tradicional, que también es un helado, pero con un cristal de hielo más grande y, por lo tanto, es más fresca, por lo general se hace con fruta natural y mucha azúcar. Puede ser de agua o de leche. Aquí entran las nieves de garrafa que las congelan mediante el hielo, pero el método es más lento.»Después está el helado americano que es el que se consume en Estados Unidos, es más duro, tiene mucha más grasa y más aire en su composición, la sensación es más grasosa. Como es más duro se puede servir con scoop y formar bolas, por eso se sirve así. No tan artesanal, es más industrial», explica Coallo.Y el tercer tipo es el gelato italiano, que es un helado con menos grasa, aire y azúcar, se hace con ingredientes 100 por ciento naturales y de manera artesanal. Es más denso en boca, por lo tanto se siente más cremoso y el sabor es más intenso. Aquí también están los sorbetes, que son a base de agua y fruta natural.A partir de esto, cada maestro heladero decide el tipo de helado que va a hacer, así que hay que probarlos todos.

Sabías qué

• En 1865 se construyó la primera fábrica de hielo en México.
• La primavera fue el nombre de la primera nevería mexicana en 1914.
• Hasta el siglo 18 llegó el helado a Estados Unidos y George Washington tenía la costumbre de hacer sus propias creaciones.